Die Veranstaltung findet im Sommersemester 2024 als Präsenzveranstaltung statt.

Eines der zentralen Gebiete der Bioverfahrenstechnik ist die Verarbeitung von Lebensmitteln. Jahrtausendealte Prozesse zur Herstellung von Lebensmitteln, wie Brot, Käse oder Bier, bilden die Grundlage heutiger biotechnologischer Operationen.

Das Seminar Brauereitechnik mit begleitendem Labor soll die Verfahren der Herstellung von Bier und anderen Gärgetränken unter aktiver Mitarbeit der Teilnehmer vermitteln. Das Seminar gliedert sich ein drei Blöcke:

1. Vermittlung der theoretischen Hintergründe und Verfahren der Bierherstellung
2. Praktische Vertiefung anhand eines begleiteten Braugangs
3. Gruppenarbeit zur Entwicklung und Herstellung eines eigenen Biers mit abschließendem Seminarvortrag

Die theoretischen Grundlagen werden zunächst in Form von Vorlesungsblöcken vermittelt. Neben den enzymatischen und mikrobiologischen Prinzipien der Bierherstellung werden den Studierenden die technischen Apparate und Verfahren nähergebracht. Dies umfasst ggfls. auch eine Exkursion zu der Bischoff Brauerei. Zudem werden Einblicke in die Themen der Rechtsrichtlinien und Zollbestimmungen gegeben.

Im begleitenden praktischen Teil kann der vollständige Herstellungsweg von Bier von den Kursteilnehmern an einer 100 L Brauanlage nachvollzogen werden. Die zuvor erlernte Theorie wird dabei anhand des begleiteten Braugangs eines frei wählbaren Biers veranschaulicht und vertieft. Die enzymatischen und mikrobiellen Umsetzungsvorgänge werden dabei durch verschiedene analytische Verfahren quantifiziert, so dass ein Einblick in grundlege Techniken im Bereich der Lebensmittelanalyse gegeben wird.

Vorlesungsunterlagen

Die Vorlesungsunterlagen zur Veranstaltung finden Sie im entsprechenden OpenOlat-Kurs. Um die Unterlagen über die untenstehenden Links aufrufen zu können, müssen Sie dem OpenOlat-Kurs beigetreten sein und das in der Vorlesung mitgeteilte Passwort verwenden. Die Weitergabe der Unterlagen an Dritte ist nicht gestattet!

Einleitung:

• Einführung in die Brau-AG (Vorlesungsfolien)

• Geschichte des Bieres (Vorlesungsfolien)

Biersorten u. Rohstoffe:

• Biersorten und -rohstoffe (Vorlesungsfolien)

• Braugerste (Literatur; für Anfänger zum Reinschnuppern und Details für Fortgeschrittene)

• New yeasts - new brews (Literatur; Anfänger u. Fortgeschrittene)

• Novel brewing yeast hybrids (Literatur; Fortgeschrittene)

• Dekkera bruxellensis (Literatur; Fortgeschrittene)

• Lachancea thermotolerans (Literatur; Fortgeschrittene)

• Williopsis saturnus (Literatur; Fortgeschrittene)

Einführung in die (Bio)Chemie des Brauens:

• Mälzen (Vorlesungsfolien)

• Maischen (Vorlesungsfolien)

• Herstellung der Würze (Vorlesungsfolien)

• Gärung (Vorlesungsfolien)

• Die Oktoberfestumlagerung (Literatur, Anfänger)

• Entwicklung eines optimierten Mälzungsverfahrens (Doktorarbeit TU Berlin; Fortgeschrittene) 

Weitere Unterlagen:

• Skript zum Brauen des Semesterbieres / Gestaltung des Vortrages (Download)

Die erlernten Verfahren und Berechnungsgrundlagen werden für die Entwicklung eines eigenen Biers der Studierenden in Gruppenarbeit vertieft. Das Braurezept wird abschließend durch die Seminarteilnehmer praktisch umgesetzt. Die Hintergründe, Berechnungswege und analytischen Ergebnisse werden in einem Seminarvortrag präsentiert.

Schwerpunkte der Veranstaltung sind:

1. Theoretische Grundlagen des Brauens

• Enzymatische und mikrobielle Vorgänge während der Hydrolyse und Gärung.
• Einblick in die Verfahrenstechnik moderner Brauereien.
• Zusammensetzung der Inhaltsstoffe von Bier.
• Berechnungsgrundlagen im Brauereiwesen.

2. Praktische Demonstration eines Braugangs an der 100 L Brauanlage

• Vorbereiten der Rohstoffe
• Durchführung der Grundoperationen
• Analyse der (Zwischen-)produkte und Aufstellung von Massenbilanzen

3. Gruppenarbeit zur Entwicklung eines eigenen Braurezepts

• Ideenentwicklung und Berechnung eines Braurezepts
• Praktische Umsetzung des Braurezepts inklusive prozessbegleitender Analytik
• Vorstellung der Ergebnisse im Rahmen eines Seminarvortrags